亚都丽致法式餐厅|巴黎厅1930 x高山英纪:品味日本主厨带来的细致法菜料理

本身就是法菜爱好者,又很爱日本对于法菜的演绎,高山英纪为亚都丽致巴黎厅1930 带来的法菜,让我对法菜有更新一层的认识,也更认同台湾茶的美好,法菜传统手法与日式职人精神的融合,也难怪日本有那么多米其林法式料理餐厅。

飄兒

有看过我法国旅游文章的话,一定知道我有多爱法国,爱屋及乌也是很热爱法国料理,随着乐沐等传统法国料理餐厅一一转型、熄灯,在台湾要能吃到保留传统法菜精髓的餐厅可以说是越来越难了,正统法餐的用餐时间、昂贵的第一印象、不熟悉的餐点等等或许都是原因,如因《台北米其林指南》市场上,甚至只剩侯布雄法式餐厅一家纯法国料理的餐厅,其他法菜料理都俨然属于「创新料理」。

高山英纪与巴黎厅1930

而今天让我深深爱上的这间法菜餐厅也是少数维持着传统法式高档料理元素的餐厅,便是台湾最早引进正统高档法式料理的「巴黎厅1930 Paris 1930 de Hideki Takayama」,不过在2018年获得《台北米其林指南》餐盘推荐后,原法籍主厨克莱门・培睿霖(Clément Pellerin)离开了,但好在接手的也是世界级的法式餐厅主厨,曾在米其林二星主厨 Gilles Tournadre 首间海外分店 Maison de Gill Ashiya 担任行政主厨的高山英纪,原本东京奥运期间,全日空航空商务舱的餐点也是由他设计,这位来自日本的高山英纪,将日本职人精神、日本美学艺术带入法国料理,有在日本吃过法餐的一定可以理解那种细致感的不同,光是日本粉丝就为了这间餐厅专程订机票要来台湾用餐呢!而且日本更贴近台湾人的兴趣喜好,也希望这样的组合可以让好的法国餐厅在台湾留下来。

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关于高山英纪

来自日本福冈的高山英纪,曾在《东京米其林指南》法式餐厅 Chez Inno工作,后到法国于多家米其林星级餐厅任职,更在2013~2019期间,其日本厨艺团队两次获得「厨艺界奥运」之称的「包库斯世界烹饪大赛(Bocuse d’Or)」亚太区冠军,他的梦想就是希望在一个偏远地区开餐听,也能让全世界的人不因交通慕名而来。

巴黎厅 1930在2019年更换主厨后,也同时重新装潢,如今全名「Paris 1930 de Hideki Takayama」,象征着高山英纪时代的来临,日籍主厨以台湾的在地食材与台湾茶演绎法国料理精神,实际用餐过后,我也成为高山英纪的死忠粉。

巴黎厅1930 餐厅信息

  • 地址:台北市中山区民权东路二段41号2楼
  • 官网 |脸书
  • 价位:午餐 NT$2,000+10%起,晚餐 NT$3,000+10%起
  • 服装规定:穿着优雅便服(避免短裤、拖鞋和凉鞋)

亚都丽致位于中山区,到台北松山机场约20分钟车程,搭捷运的话是到「中山国小站」,步行约3分钟,但开车就比较不适合,虽说住宿、用餐皆可免费停车,但是是饭店旁边的平面停车场,位置不到20个。

改装后巴黎厅1930 餐厅装潢

原始的巴黎厅1930 是以法国1930年代Art Deco风格及对称元素为主设计,带有老派法式风情,跟着主厨更换也重新装潢后,如今的巴黎厅1930 则是更佳现代感,会有一种来到东京法国风餐厅的感觉,但空间又比东京更大,用餐座位间隔都很够。

巴黎厅1930 菜单

这次是在晚上用餐,价格会比午餐贵一些,有分3,000元、3,300元、3800元、4500元等不同价位的套餐,在餐点道数和主餐选择上有所不同,大家都可以参考详细菜单,这次我和小V点的都是3800元的套餐,主要就是跟着想吃的主菜选的,也是巴黎厅开幕以来的最低价格。

巴黎厅1930 五感法餐飨宴

跟来自日本的米其林一星铁板烧Ukai-tei 铁板烧一样,点餐后,会展示当日餐点会用到的食材,除了让你看看食材有多美外,也会介绍一些台湾在地很特色的食材,相当有日本人喜欢的仪式感,也带出了第一层视觉的享受。

巴黎厅1930 是有配侍酒师的,我们点了一套红酒搭配Wine Pairing,由侍酒师配好每道菜色适合的酒,这天服务我们的是Bruce,他专业的讲解与搭配,几乎每一道菜我们都能感受到因为酒的搭配更有层次,除了其中一只前菜的甲州酒是我们自己不爱的味道外(但Bruce本身很喜欢这一支)。

主厨欢迎小点

首先上桌的是美的舒适的「主厨欢迎小点」,同时也会摆上Bose 蓝牙喇叭,播放手碟演奏创作者陈沛元为餐点量身打造的四季歌曲,随着乐曲依序品味四道小点,点亮听觉的飨宴。

首先吃了包着皱叶甘蓝的炙烧鱼卷,上头放了蔬果界鱼子酱的手指柠檬。

第二品品尝了阿里山乌龙茶所做的茶冻,中间摆放的是慕斯口感的白色巴巴罗亚,口感层次变化很多;而茶冻左边的丸子是第四品,以日本常吃到的白玉粉加上百合搭配,内馅是鸭肝,上方洒上普耳茶粉,鸭肝爱好者一定爱这道。

第三品则是鲷鱼做成的可乐球,虽然前面两道已经很好吃了,但可乐球是令人惊艳到想吃很多颗的程度,外皮的色彩是薄盐酱油、黑蒜以及仙贝再洒上红乌龙茶粉而来,我特别把他拿到公用的陶土秀盘,这些餐盘可是日本工艺家进行创作的,上方拓印了台湾茶叶,是主厨特别挑选的餐具,美到想让人买回家。

以「台湾茶」贯穿餐食

Paris 1930 每一道有入茶的餐点,都会随菜附上所使用的茶叶,让顾客闻香,只能说台湾好茶真的是世界独有!而且可能我本身就是每天一杯茶的重度瘾者,带入茶的餐点,并没有刻意强调他,而是融入料理中去加强菜的呈现形式,喜欢。

面包

而法餐必备的无限续用面包,巴黎厅1930 选择使用四种茶叶入菜,面包吃来口感Q弹,好吃到吃了一半才想到要拍照,配上法国的依思尼(Isigny)无盐奶油,奶油形状更具巧思,是以12片乌龙茶叶呈现花纹,对应了以茶入菜的灵魂,由此可感受到日本人的细心。

蔬果千层

接下来这道是挑食的飘儿原以为不会喜欢,结果吃了超爱的蔬果千层,使用了红心芭乐、火龙果、木瓜、水梨,搭上自制的寿司饭、姜和西西里的酪梨酱汁。

22层蔬果惊艳了我们,蛮多桌的客人都有反应很爱这一道料理,后来才知道原来这是主厨在 2015 年获得世界厨艺大赛世界第五名的作品之一,餐点融入红乌龙茶的清香,吃来相当清爽有层次感。

吃完前菜后,服务人员上来介绍法国巨大竹笋,一套要价2,000起,会由厨师现场烹调,香气四溢逼死人。

北寄贝 菊芋巴巴罗亚 糯麦沙拉

接下来进入前菜「北寄贝 · 菊芋巴巴罗亚 · 糯麦沙拉」,是一道搭配嗅觉的餐点,会端上桂花香芬,呼应的是餐点中的桂花,带入了嗅觉的表现。

北寄贝 菊芋巴巴罗亚 糯麦沙拉也是难得让我吃光的前菜,脆弹的北寄贝,因为桂花、菊芋与巴巴罗亚的搭配,而清香无比,与珍珠碗豆仁的酸香则相当开胃。

北寄贝 菊芋巴巴罗亚 糯麦沙拉搭配的酒。

青花椰炖蛋蕈菇澄清汤 牛肝菌菇

而青花椰炖蛋蕈菇澄清汤与牛肝菌菇原本因为有我不敢吃的菇类,想请他去掉,但服务员鼓励下我还是尝试了,因为在台湾西餐厅喝这类汤很容易踩到我自己不爱的雷,很高兴巴黎厅 1930的不会有我讨厌的严重牛肝菌味,反倒是顺口又有炖蛋的滑口感,整体是清爽的,符合我的口味。

嫩煎鸭肝 洛神花酱 茴香苹果

而鸭肝一般都被我放在亚于鹅肝的食材上,巴黎厅 1930的鸭肝是少数我觉得烹调得不错的,一来是产地选自加拿大,吃来不会脆度那么重,腥味也低一些,另外也是因为配菜有酸度的食材、红乌龙茶茶粉,去油解腻了一番。

最大的胜利点,莫过于搭配嫩煎鸭肝的酒,来自法国阿尔萨斯这款甜酒单喝就有种鹅肝味,配上料理完全是双赢!

今日鲜鱼、香茅白花椰、番红花贝类酱汁

鱼的部分应该是我在法式料理从不踩雷的餐点,除了鱼本身肉质好,配上的配料和文旦保柚茶茶粉又刚好是我喜欢的食材,而周边的香茅白花椰泥更是画龙点睛。

高山主厨拿下2019 Bocuse d’Or世界厨艺大赛作品折纸的比赛酱汁果真有厉害到,我对品味料理一直没有上升到品味酱汁的层级,但这道是真的素人也吃得出酱汁本身的厉害度。

而配上鱼的白酒也是相得益彰。

主餐

接着是主餐上桌啰!这次搭配小V点的羊小排的红酒也是可以让羊排越吃越有滋味的酒款。

羊小排完全是正确的选择,不会有严重的羊腥味,但羊肉竟然可以嫩成这样,配上些许茶的提味,好吃。

前甜点│草莓冷汤 玫瑰冰沙薄荷泡泡

最后,也是对法国人来说最重要的餐后甜点,是一道非常特别的草莓冷汤,底部是新鲜草莓泥搭配果粒,浮在上方的白色乳沫是是薄荷的乳沫,更上面点缀的则是玫瑰口味冰淇淋和糖丝,搅入后享用口感层次也是很丰富,这一道比较像是日本人喜欢的甜点,不过我也喜欢就是了!

可丽露、柚子风味的棉花糖、开心果口味沙布列饼干

餐后会询问想要的茶,我们选了荞麦绿茶、碳焙铁观音,能喝出台湾茶的清香。

而第二道甜点比较让我惊艳的是中间的柚子风味棉花糖,酸酸甜甜又软绵。

福冈八女抹茶奶油千层酥

最后的最后,根本是一道示威式的结尾,留有很强大的后座力,以主厨故乡福冈产茶圣地八女市的抹茶制作的法国传统手工千层酥,这道甚至超越我在法国最爱的千层派,那酥度相当完美,而抹茶的顺滑浓郁更是回味无穷,是会让人想外带的绝妙甜点。

用餐心得分享

本身就是法菜爱好者,又很爱日本对于法菜的演绎,高山英纪为亚都丽致巴黎厅1930 带来的法菜,让我对法菜有更新一层的认识,也更认同台湾茶的美好,法菜传统手法与日式职人精神的融合,也难怪日本有那么多米其林法式料理餐厅,原本巴黎厅1930 主打商务聚餐、庆祝节庆、求婚的优雅场所,现在连项飘儿这样的年轻人也完全被高山英纪所掳获,成为我在台北会愿意一访再访的法菜餐厅。

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