亞都麗緻法式餐廳|巴黎廳1930 x高山英紀:品味日本主廚帶來的細緻法菜料理

亞都麗緻法式餐廳|巴黎廳1930 x高山英紀:品味日本主廚帶來的細緻法菜料理
本身就是法菜愛好者,又很愛日本對於法菜的演繹,高山英紀為亞都麗緻巴黎廳1930 帶來的法菜,讓我對法菜有更新一層的認識,也更認同台灣茶的美好,法菜傳統手法與日式職人精神的融合,也難怪日本有那麼多米其林法式料理餐廳。

―By Ashley


有看過我法國旅遊文章的話,一定知道我有多愛法國,愛屋及烏也是很熱愛法國料理,隨著樂沐等傳統法國料理餐廳一一轉型、熄燈,在台灣要能吃到保留傳統法菜精髓的餐廳可以說是越來越難了,正統法餐的用餐時間、昂貴的第一印象、不熟悉的餐點等等或許都是原因,如因《台北米其林指南》市場上,甚至只剩侯布雄法式餐廳一家純法國料理的餐廳,其他法菜料理都儼然屬於「創新料理」。

高山英紀與巴黎廳1930

而今天讓我深深愛上的這間法菜餐廳也是少數維持著傳統法式高檔料理元素的餐廳,便是台灣最早引進正統高檔法式料理的「巴黎廳1930 Paris 1930 de Hideki Takayama」,不過在2018年獲得《台北米其林指南》餐盤推薦後,原法籍主廚克萊門・培睿霖(Clément Pellerin)離開了,但好在接手的也是世界級的法式餐廳主廚,曾在米其林二星主廚 Gilles Tournadre 首間海外分店 Maison de Gill Ashiya 擔任行政主廚的高山英紀,原本東京奧運期間,全日空航空商務艙的餐點也是由他設計,這位來自日本的高山英紀,將日本職人精神、日本美學藝術帶入法國料理,有在日本吃過法餐的一定可以理解那種細緻感的不同,光是日本粉絲就為了這間餐廳專程訂機票要來台灣用餐呢!而且日本更貼近台灣人的興趣喜好,也希望這樣的組合可以讓好的法國餐廳在台灣留下來。

關於高山英紀

來自日本福岡的高山英紀,曾在《東京米其林指南》法式餐廳 Chez Inno工作,後到法國於多家米其林星級餐廳任職,更在2013~2019期間,其日本廚藝團隊兩次獲得「廚藝界奧運」之稱的「包庫斯世界烹飪大賽(Bocuse d’Or)」亞太區冠軍,他的夢想就是希望在一個偏遠地區開餐聽,也能讓全世界的人不因交通慕名而來。

巴黎廳 1930在2019年更換主廚後,也同時重新裝潢,如今全名「Paris 1930 de Hideki Takayama」,象徵著高山英紀時代的來臨,日籍主廚以台灣的在地食材與台灣茶演繹法國料理精神,實際用餐過後,我也成為高山英紀的死忠粉。

巴黎廳1930 餐廳資訊

  • 地址:台北市中山區民權東路二段41號2樓
  • 官網 |臉書
  • 價位:午餐 NT$2,000+10%起,晚餐 NT$3,000+10%起
  • 服裝規定:穿著優雅便服(避免短褲、拖鞋和涼鞋)

亞都麗緻位於中山區,到台北松山機場約20分鐘車程,搭捷運的話是到「中山國小站」,步行約3分鐘,但開車就比較不適合,雖說住宿、用餐皆可免費停車,但是是飯店旁邊的平面停車場,位置不到20個。

改裝後巴黎廳1930 餐廳裝潢

原始的巴黎廳1930 是以法國1930年代Art Deco風格及對稱元素為主設計,帶有老派法式風情,跟著主廚更換也重新裝潢後,如今的巴黎廳1930 則是更佳現代感,會有一種來到東京法國風餐廳的感覺,但空間又比東京更大,用餐座位間隔都很夠。

巴黎廳1930 菜單

這次是在晚上用餐,價格會比午餐貴一些,有分3,000元、3,300元、3800元、4500元等不同價位的套餐,在餐點道數和主餐選擇上有所不同,大家都可以參考詳細菜單,這次我和小V點的都是3800元的套餐,主要就是跟著想吃的主菜選的,也是巴黎廳開幕以來的最低價格。

巴黎廳1930 五感法餐饗宴

跟來自日本的米其林一星鐵板燒Ukai-tei 鐵板燒一樣,點餐後,會展示當日餐點會用到的食材,除了讓你看看食材有多美外,也會介紹一些台灣在地很特色的食材,相當有日本人喜歡的儀式感,也帶出了第一層視覺的享受。

巴黎廳1930 是有配侍酒師的,我們點了一套紅酒搭配Wine Pairing,由侍酒師配好每道菜色適合的酒,這天服務我們的是Bruce,他專業的講解與搭配,幾乎每一道菜我們都能感受到因為酒的搭配更有層次,除了其中一隻前菜的甲州酒是我們自己不愛的味道外(但Bruce本身很喜歡這一支)。

主廚歡迎小點

首先上桌的是美的舒適的「主廚歡迎小點」,同時也會擺上Bose 藍芽喇叭,播放手碟演奏創作者陳沛元為餐點量身打造的四季歌曲,隨著樂曲依序品味四道小點,點亮聽覺的饗宴。

首先吃了包著皺葉甘藍的炙燒魚捲,上頭放了蔬果界魚子醬的手指檸檬。

第二品品嚐了阿里山烏龍茶所做的茶凍,中間擺放的是慕斯口感的白色巴巴羅亞,口感層次變化很多;而茶凍左邊的丸子是第四品,以日本常吃到的白玉粉加上百合搭配,內餡是鴨肝,上方灑上普耳茶粉,鴨肝愛好者一定愛這道。

第三品則是鯛魚做成的可樂球,雖然前面兩道已經很好吃了,但可樂球是令人驚艷到想吃很多顆的程度,外皮的色彩是薄鹽醬油、黑蒜以及仙貝再灑上紅烏龍茶粉而來,我特別把他拿到公用的陶土秀盤,這些餐盤可是日本工藝家進行創作的,上方拓印了台灣茶葉,是主廚特別挑選的餐具,美到想讓人買回家。

以「台灣茶」貫穿餐食

Paris 1930 每一道有入茶的餐點,都會隨菜附上所使用的茶葉,讓顧客聞香,只能說台灣好茶真的是世界獨有!而且可能我本身就是每天一杯茶的重度癮者,帶入茶的餐點,並沒有刻意強調他,而是融入料理中去加強菜的呈現形式,喜歡。

麵包

而法餐必備的無限續用麵包,巴黎廳1930 選擇使用四種茶葉入菜,麵包吃來口感Q彈,好吃到吃了一半才想到要拍照,配上法國的依思尼(Isigny)無鹽奶油,奶油形狀更具巧思,是以12片烏龍茶葉呈現花紋,對應了以茶入菜的靈魂,由此可感受到日本人的細心。

蔬果千層

接下來這道是挑食的飄兒原以為不會喜歡,結果吃了超愛的蔬果千層,使用了紅心芭樂、火龍果、木瓜、水梨,搭上自製的壽司飯、薑和西西里的酪梨醬汁。

22層蔬果驚豔了我們,蠻多桌的客人都有反應很愛這一道料理,後來才知道原來這是主廚在 2015 年獲得世界廚藝大賽世界第五名的作品之一,餐點融入紅烏龍茶的清香,吃來相當清爽有層次感。

吃完前菜後,服務人員上來介紹法國巨大竹筍,一套要價2,000起,會由廚師現場烹調,香氣四溢逼死人。

北寄貝 菊芋巴巴羅亞 糯麥沙拉

接下來進入前菜「北寄貝 · 菊芋巴巴羅亞 · 糯麥沙拉」,是一道搭配嗅覺的餐點,會端上桂花香芬,呼應的是餐點中的桂花,帶入了嗅覺的表現。

北寄貝 菊芋巴巴羅亞 糯麥沙拉也是難得讓我吃光的前菜,脆彈的北寄貝,因為桂花、菊芋與巴巴羅亞的搭配,而清香無比,與珍珠碗豆仁的酸香則相當開胃。

北寄貝 菊芋巴巴羅亞 糯麥沙拉搭配的酒。

青花椰燉蛋蕈菇澄清湯 牛肝菌菇

而青花椰燉蛋蕈菇澄清湯與牛肝菌菇原本因為有我不敢吃的菇類,想請他去掉,但服務員鼓勵下我還是嘗試了,因為在台灣西餐廳喝這類湯很容易踩到我自己不愛的雷,很高興巴黎廳 1930的不會有我討厭的嚴重牛肝菌味,反倒是順口又有燉蛋的滑口感,整體是清爽的,符合我的口味。

嫩煎鴨肝 洛神花醬 茴香蘋果

而鴨肝一般都被我放在亞於鵝肝的食材上,巴黎廳 1930的鴨肝是少數我覺得烹調得不錯的,一來是產地選自加拿大,吃來不會脆度那麼重,腥味也低一些,另外也是因為配菜有酸度的食材、紅烏龍茶茶粉,去油解膩了一番。

最大的勝利點,莫過於搭配嫩煎鴨肝的酒,來自法國阿爾薩斯這款甜酒單喝就有種鵝肝味,配上料理完全是雙贏!

今日鮮魚、香茅白花椰、番紅花貝類醬汁

魚的部分應該是我在法式料理從不踩雷的餐點,除了魚本身肉質好,配上的配料和文旦保柚茶茶粉又剛好是我喜歡的食材,而周邊的香茅白花椰泥更是畫龍點睛。

高山主廚拿下2019 Bocuse d’Or世界廚藝大賽作品摺紙的比賽醬汁果真有厲害到,我對品味料理一直沒有上升到品味醬汁的層級,但這道是真的素人也吃得出醬汁本身的厲害度。

而配上魚的白酒也是相得益彰。

主餐

接著是主餐上桌囉!這次搭配小V點的羊小排的紅酒也是可以讓羊排越吃越有滋味的酒款。

羊小排完全是正確的選擇,不會有嚴重的羊腥味,但羊肉竟然可以嫩成這樣,配上些許茶的提味,好吃。

前甜點│草莓冷湯 玫瑰冰沙薄荷泡泡

最後,也是對法國人來說最重要的餐後甜點,是一道非常特別的草莓冷湯,底部是新鮮草莓泥搭配果粒,浮在上方的白色乳沫是是薄荷的乳沫,更上面點綴的則是玫瑰口味冰淇淋和糖絲,攪入後享用口感層次也是很豐富,這一道比較像是日本人喜歡的甜點,不過我也喜歡就是了!

可麗露、柚子風味的棉花糖、開心果口味沙布列餅乾

餐後會詢問想要的茶,我們選了蕎麥綠茶、碳焙鐵觀音,能喝出台灣茶的清香。

而第二道甜點比較讓我驚豔的是中間的柚子風味棉花糖,酸酸甜甜又軟綿。

福岡八女抹茶奶油千層酥

最後的最後,根本是一道示威式的結尾,留有很強大的後座力,以主廚故鄉福岡產茶聖地八女市的抹茶製作的法國傳統手工千層酥,這道甚至超越我在法國最愛的千層派,那酥度相當完美,而抹茶的順滑濃郁更是回味無窮,是會讓人想外帶的絕妙甜點。

用餐心得分享

本身就是法菜愛好者,又很愛日本對於法菜的演繹,高山英紀為亞都麗緻巴黎廳1930 帶來的法菜,讓我對法菜有更新一層的認識,也更認同台灣茶的美好,法菜傳統手法與日式職人精神的融合,也難怪日本有那麼多米其林法式料理餐廳,原本巴黎廳1930 主打商務聚餐、慶祝節慶、求婚的優雅場所,現在連項飄兒這樣的年輕人也完全被高山英紀所擄獲,成為我在台北會願意一訪再訪的法菜餐廳。

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